食品罐头的发展历史

   让我们回顾一下整个罐头食品发展历程，罐头食品的诞生有利于对便利和效率的追求。法国糖果厨师“Nicolas Appert“在 18 世纪末开发了这一工艺。他的原始工艺与今天使用的罐头方法没有太大区别。“Nicolas Appert“把食物装在瓶子和罐子里，用软木和蜡盖住，然后用沸水处理罐子。后来法国政府付钱给阿佩尔让他的过程公开，很快其制作工艺和过程很快传播开来。后来英国海军为水手们提供了第一批肉、汤和蔬菜，这些肉、汤和蔬菜都是用罐头代替罐装的。

二战期间，包括美国和英国在内的许多国家的政府都在推广家庭罐头食品。美国印发了通告并开设了数千个罐头制造厂，这使得铁罐能够使用的范围更加广阔；人们贮存食物也更加方便。

在 1950 年代，商业罐头和其他包装食品作为营养丰富、省时的现代便利食品被引入。一本流行的食谱，美食编辑波比·坎农（Poppy Cannon）的开罐器食谱向读者承诺，他们可以打开一些罐头，在不知道如何烹饪的情况下烹制美食。（食谱包括用整只鸡罐头做的黑樱桃烤鸡肉罐头——以及另一顿用炸洋葱和红酒盖住的罐头汉堡包，在砂锅菜中烤 20 分钟。）

罐头食品被推广并被视为比新鲜食品更好，特别是随着工业化农业开始使用更多的肥料和化学品。The Can-Opener Cookbook 的作者写道，新鲜番茄的味道不好，真正的番茄味道，你应该打开一个罐头。

五十年后，番茄罐头仍然是番茄爱好者和厨师的淡季首选。一罐豆子的便利性无可比拟，它们已经煮熟，可以放入沙拉、汤、蘸酱或其他菜肴中。


今天的铁罐头制作工艺

从营养的角度来看，今天的罐头工艺旨在尽可能多地保存营养。水果和蔬菜采摘后数小时内就会进行罐装。

“新鲜水果和蔬菜在成熟的高峰期收获，并在四个小时内装罐，从而密封了它们的营养和风味，”罐头制造商协会营销和传播副总裁雪莉·罗森布拉特在一封电子邮件中说。“田间距离包装设施很近，现代罐头设施的效率在收获后几小时内就可以在成熟的高峰期锁定营养。”

罐头产生的热量确实会减少一些水溶性维生素，如维生素 B 和 C。使罐头食品营养不良的原因是在此过程中添加的盐和糖。（专家建议冲洗罐头食品以减少一些添加的糖和盐，或购买低盐和低糖产品。）当然，罐头过程中发生的烹饪会改变蔬菜的质地 - 遗憾的是在这种情况下那些罐装芦笋。

但在食品安全方面，这种热量是一个优势。还记得我们提到过我们祖父母关于肉毒杆菌中毒的故事（以及对凹陷和肿胀罐头的厌恶）吗？好吧，这些都是基于对死亡的真正恐惧。肉毒杆菌中毒是由一种非常致命的细菌毒素引起的，仅仅百万分之一克就足以杀死。而美国和其他国家甚至在二战期间探索了肉毒杆菌中毒作为一种生物武器。

C. 肉毒杆菌孢子无处不在，但人们将肉毒杆菌中毒与罐头食品联系在一起，因为这种细菌在低氧环境中繁殖——就像加工不良的罐头一样。今天，商业罐头食品经过所谓的肉毒杆菌烹饪，这是一种高温烹饪，可显着降低任何 C. Botulinum 孢子 - 或其他可能导致食源性疾病的生物体 - 存活的机会。

罐头食品和 BPA
然而，最近对罐头食品的关注不是食物，而是食品。这是罐头和它们的内衬，包括双酚 A (BPA)。在过去的二十年里，公众的注意力集中在 BPA 上，这是一种用于制造聚碳酸酯塑料和环氧树脂的化学物质。2008 年，美国政府的国家毒理学计划得出结论，人们担心它对胎儿、婴儿和儿童的大脑、行为和前列腺的影响。其他研究已将 BPA 与心血管疾病、肥胖、哮喘和糖尿病联系起来。

BPA 暴露很普遍；疾病控制中心在 2,500 多名 6 岁及以上的人的尿液样本中发现了93% 的 BPA。BPA 可以从容器（包括罐头）浸出到食品和饮料中，因此塑料和罐头制造商一直致力于开发替代材料。

罐头制造商协会表示，如今超过 90% 的食品罐头内衬有不含 BPA 的新型材料，例如聚酯、丙烯酸树脂和 PVC。（那 90% 的数字只是指食品罐头——它不包括罐装饮料或瓶盖。）

“主要的食品公司一直在转向聚酯和丙烯酸衬里，以试图摆脱罐头中的 BPA。但是，一些正在使用的替代品的安全性仍有待商榷，”Nidhi Ghildayal 博士.，明尼苏达大学公共卫生学院的传染病专家，在一封电子邮件中说。例如，PVC 是由已知的致癌物质氯乙烯制成的。

环境工作组的高级研究和数据库分析师 Sarah Geller对此表示赞同。“我们没有很多关于这些材料如何使用的数据，因为这些配方受到商业机密的保护，”她说。“即使带有较新内衬的罐头可以帮助您避免内分泌干扰物，但它们可能对环境不利。有些材料不会降解。”

如果您担心罐头食品的污染，盖勒建议使用新鲜、冷冻或干燥食品代替罐头食品。但如果你根本无法摆脱罐头食品的便利，绝对不要加热罐头里的食物。最后，包括 BPA 在内的一些化合物已经成为环境中普遍存在的污染物，无论您的食物是用什么包装的，都越来越难以避免。包括食物本身，”盖勒说。

尽管食物在 1813 年左右被装在锡罐中，但人们花了大约 40 年的时间才发明了开罐器。直到 1860 年代，家用开罐器才流行起来。在那之前？锤子和凿子。